Petronilla era il nome della mia amata nonna, donna laboriosa dal carattere schietto e deciso ma dall’animo buono e allegro. A Lei è dedicato questo salume tipico dell’Appennino Tosco Emiliano. Per ottenerlo si “smonta” la spalla intera con tutta la scapola ed il piedino anteriore, eliminando soltanto l’osso della “paletta” presente nel plateaux.

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Una volta giunte al salumificio Ca’ Dante le spalle vengono arrotondate a coltello e salate a mano una sola volta a sale saturo come da tradizione montanara. Vengono poi sugnate a pennello con un impasto a base di strutto di maiale e lasciate stagionare al naturale nelle cantine di famiglia per almeno quattro stagioni.